Kuchyňská úprava některých druhů hovězího masa

Víte, že...?

  • hovězí patří k nejhodnotnějším druhům masa především díky vysokému obsahu plnohodnotných bílkovin
  • hovězí je pro člověka významným zdrojem železa, je na železo bohatší (2,5 mg/100 g), než telecí, vepřové nebo drůbeží maso (1 až 1,8 mg) nebo ryby (0,8 až 1,2 mg)
  • obsahuje i hodně zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
  • hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
  • hovězí maso není tučné, obsahuje 3-6 % tuku

Nákup a uchování masa

Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18 – 24 měsíců. Tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“. Dnes máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladého kusu, mírně mramorované, světle červené barvy, což jsou hlavní charakteristiky kvalitního masa.

Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 - 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme - omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát. Důležité je maso uchovávat při teplotě do 4°C.

Mladé hovězí maso
Maso mladého zvířete

Kuchyňská úprava masa

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Základní informaci o dělení a využití hovězího masa najdete v následujícím zjednodušeném přehledu:

Kategorie Název masa Použití
I. svíčková pečení, dušení, smažení, roštování
kýta (ořech, svrch., spod. šíl. zadní) pečení, dušení, plátky
II. roštěnec pečení, dušení
plec pečení, dušení, vaření
kulatá plec pečení, dušení, smažení, roštování
III. žebro, hrudí vaření, vývar na polévku
krk dušení, vaření
IV. špička hrudí vývar na polévku
kližka guláš
pupek, bok vaření, vývar na polévku

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu, naopak to již neplatí!!!


Hovězí maso - rozdělení

Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.


zpět