Kuchyňská úprava některých druhů hovězího masa

Znáte hovězí maso?

Víte, že...?

  • ... hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
  • ... hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
  • ... hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu
  • ... hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
  • ... hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku
  • ... v roce 1990 každý z Vás snědl 28 kg hovězího masa, kdežto v současnosti je to jen cca 11 kg

Není to škoda?

Pro podporu zvýšení spotřeby hovězího masa uvádíme následující základní informace:

A) NÁKUP MASA

První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

Maso mladého zvířete
Maso mladého zvířete
Maso ze staré, vyřazené krávy
Maso ze staré, vyřazené krávy

B) ZRÁNÍ MASA A JEHO KVALITA

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

C) DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou u nás, či v jiných národních kuchyních upřednostňovány by však vydalo minimálně na velkou kuchařku. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

Kategorie
Název masa
Použití

I. kategorie
svíčková
pečení, dušení, smažení, roštování

 
kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní)
pečení, dušení, plátky

II. kategorie
roštěnec
pečení, dušení

 
plec
pečení, dušení, vaření

 
kulatá plec
pečení, dušení, smažení, roštování

III. kategorie
žebro, hrudí
vaření, vývar na polévku

 
krk
dušení, vaření

IV. kategorie
špička hrudí
vývar na polévku

 
kližka
guláš

 
pupek, bok
vaření, vývar na polévku

 

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu,
naopak to již neplatí!!!

Hovězí maso






 

| tisk |

Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.