Kuchyňská úprava některých druhů hovězího masa

Znáte hovězí maso?

Víte, že...?

... hovězí maso má proti vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitaminu B12
... hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugovaná kyselina linolová, která napomáhá k vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou v lidském těle)
... hovězí maso je významným zdrojem látek a živin pro krvetvorbu
... hovězí maso patří k biologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
... hovězí maso má jen 3 až 6 % tuku
... v roce 1990 každý z Vás snědl 28 kg hovězího masa, kdežto v současnosti je to jen cca 11 kg

Není to škoda?

Pro podporu zvýšení spotřeby hovězího masa uvádíme následující základní informace:

A) NÁKUP MASA

První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 - 24 měsíců), či jalovic (14 - 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

Maso mladého zvířete

Maso ze staré, vyřazené krávy

B) ZRÁNÍ MASA A JEHO KVALITA

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

C) DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou u nás, či v jiných národních kuchyních upřednostňovány by však vydalo minimálně na velkou kuchařku. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

Kategorie

Název masa

Použití

I. kategorie

svíčková

pečení, dušení, smažení, roštování

kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní)

pečení, dušení, plátky

II. kategorie

roštěnec

pečení, dušení

plec